Rassen und Zucht
Nicht nur Alter, Geschlecht und Fütterung der Tiere wirken sich auf die Fleischqualität aus, sondern auch die Rasse des Rindes. Je nach Rasse unterscheidet sich die Faserung und Marmorierung des Fleisches sowie die Größe der Teilstücke.
Bei der Entscheidung für eine bestimmte Rasse oder Kreuzung spielen unterschiedliche Faktoren eine Rolle: die Form des Betriebes, das Produktionsziel, die Vermarktungsmöglichkeiten, die verfügbare Arbeitszeit der Mästerin oder des Mästers und sein persönliches Interesse. Vor allem aber ist es auch hier wieder der Standort und die dort zur Verfügung stehende Futtergrundlage, die mitentscheidet, welche Rinderrassen auf einem Betrieb gemästet werden. So eignen sich Gunstlagen gut für leistungsstarke, großrahmige Rassen, während sich kleinrahmigere, robustere Rassen im Berggebiet leichter tun.
Milch, Fleisch – oder beides?
Das Rind, wie wir es heute kennen, stammt vom Auerochsen ab und wurde vor etwa 8.500 Jahren in Südost- beziehungsweise Vorderasien und Indien domestiziert. Mit dem „Ur-Rind“ haben die modernen Nutzungsrassen aber nicht mehr viel zu tun: Durch gezielte Kreuzungen und Zucht haben sich gewisse vom Menschen erwünschte Merkmale der Tiere über die Jahrhunderte hinweg stärker ausgeprägt, andere haben sich dafür zurückgebildet. Weil nicht alle Rassen diese wünschenswerten Merkmale bieten, sind viele traditionelle Rinderrassen mittlerweile ausgestorben oder vom Aussterben bedroht. Sie eignen sich nicht für das Ziel der modernen Nutztierzucht, in möglichst kurzer Zeit und mit möglichst geringen Kosten möglichst hohe Leistungen zu erzielen .
Bei Rindern lautet dieses Ziel, möglichst viel Milch und/oder Fleisch einer gewissen Qualität zu erhalten und dabei gleichzeitig möglichst langlebige und gesunde Tiere zu haben. Deshalb haben sich drei unterschiedliche Nutzungstypen in der Rinderzucht herausgebildet:
- Milchrassen: Milchrassen haben eine besonders hohe Milchleistung, dafür aber eine geringe Bemuskelung. Nichtsdestotrotz stammt ein Großteil des EU-weit produzierten Rindfleisches von Milchrassen, weil die männlichen Kälber der Milchkühe ja keine Milch geben können und daher in der Mast eingesetzt werden. Typische Milchrassen sind zum Beispiel Holstein Friesian oder Brown Swiss.
- Fleischrassen: Fleischrassen haben eine ausgeprägte Bemuskelung, dafür aber eine geringere Milchleistung. Bis etwa 1980 waren Fleischrassen in Österreich kaum von Bedeutung; sie haben sich erst nach dem zweiten Weltkrieg aus den Arbeitsrassen entwickelt, die stark bemuskelt waren. Auch heute liegt der Anteil der reinen Fleischrassen in Österreich bei lediglich fünf Prozent. Sie werden hauptsächlich für die Kreuzung mit Milch- oder Zweinutzungsrassen eingesetzt . Beispiele hierfür sind die Rassen Charolais, Limousin und Weiß-blauer Belgier.
- Zweinutzungsrassen: Wie der Name schon sagt, eignen sich Zweinutzungsrassen sowohl gut für die Milch- als auch für die Fleischproduktion – allerdings natürlich nicht in dem Ausmaß, wie reine Milch- oder Fleischrassen. Je nachdem, wie Milch- und Fleischleistung gewichtet sind, wird auch zwischen milch- und fleischbetonten Zweinutzungsrassen unterschieden, wobei der Übergang in der Praxis fließend ist . Eine klassische in Österreich eingesetzte Zweinutzungsrasse ist das Fleckvieh: Bei rund drei Viertel der Rinder in Österreich handelt es sich um diese Rasse.
Weil die Kälber für die Rindermast aufgrund unserer ausgeprägten Milchwirtschaft häufig von Milchviehbetrieben kommen, werden auch sogenannte Gebrauchskreuzungen eingesetzt. Dabei wird eine milchbetonte Rasse, also zum Beispiel eine Holstein-Kuh, mit einer Fleischrasse, also etwa einem Weißblauen Belgier- oder einem Charolais-Stier, gekreuzt. Das Kalb hat dann eine deutlich bessere Fleischleistung als seine Mutter und kann somit besser an einen Mastbetrieb verkauft werden.
Die Intensivierung der Landwirtschaft und der damit einhergehende Strukturwandel haben bewirkt, dass die Vielfalt unserer Nutztierrassen während der vergangenen Jahrhunderte deutlich kleiner geworden ist. So auch jene der Rinder: Viele „alte“ Rassen erfüllen nicht die Ansprüche der modernen Lebensmittelproduktion in Hinblick auf Milch- und Fleischleistung, weshalb ihre Zucht nicht weiter verfolgt wurde. Zahlreiche Rinderrassen sind daher ausgestorben, einige andere gelten heute als gefährdet, darunter das Tiroler Grauvieh und das Original Pinzgauer. All diese Rassen liefern zwar vielleicht nicht so viel Milch und/oder Fleisch wie die modernen Rinderrassen, haben dafür aber vor allem in Hinblick auf Langlebigkeit und Fitness Vorzüge. Seit den 1980ern bemüht man sich wieder mehr um den Erhalt gefährdeter Rassen, fördert ihre Zucht und ermöglicht ihre Vermarktung im Rahmen spezieller Markenprogramme. Mittlerweile haben sich die Bestände so stabilisiert.
Bäuerliche Zucht im Inland als Besonderheit
Die Rinderzucht spielt sich in Österreich vor allem im eigenen Land ab. Das ist im Vergleich zu anderen Ländern eine Besonderheit, die heimische Rinderwirtschaft unterscheidet sich damit aber auch etwa von der heimischen Geflügelwirtschaft. Hier übernehmen internationale Konzerne im Ausland die Zucht. Beim Rind züchten die Bäuerinnen und Bauern selbst beziehungsweise ist die Zucht in Verbänden organisiert, von denen es in jedem Bundesland außer Wien einen eigenen gibt. Das hat den Vorteil, dass die Bäuerinnen und Bauern nicht von großen Konzernen abhängig sind und mehr Freiheiten haben, was die Auswahl von Rassen beziehungsweise konkreten Tieren angeht. Gleichzeitig stehen sie vor der Herausforderung, mit den Fortschritten der internationalen Zucht Schritt zu halten.
Generell wird in der Rinder haltung überwiegend mit künstlicher Besamung gearbeitet und nicht mit dem sogenannten Natursprung, bei dem die Kuh von einem Stier belegt wird. Der Vorteil der künstlichen Besamung ist einerseits, dass kein Stier am Betrieb anwesend sein muss. Die meisten Rinderhalterinnen und -halter haben gar keinen eigenen Zuchtstier, und einen Stier von einem anderen Betrieb herzubringen ist mit viel Aufwand und Risiko verbunden. Andererseits ist die Auswahlmöglichkeit bei der künstlichen Besamung um ein Vielfaches größer: Die Bäuerin oder der Bauer kann aus einer Vielzahl von Stieren wählen und jenen aussuchen, der am besten zu einer bestimmten Kuh passt, sodass das Kalb die gewünschten Eigenschaften erhält. Er oder sie bestellt dann den entsprechenden Samen und lässt die Kuh von einem Tierarzt besamen. Nach Absolvierung einer entsprechenden Ausbildung – dem „Eigenbestandsbesamer“ – kann man das auch selbst machen.
Diese Rinderrassen finden in Österreich Einsatz
Generell sind in der österreichischen Rindfleischproduktion heute zahlreiche verschiedene Rassen von Bedeutung. Die wichtigsten werden hier kurz vorgestellt.
