Guter Döner kommt mit wenigen Zutaten aus: knackiger Salat, knusprig gegrilltes Fleisch, selbst gebackenes Fladenbrot. Alles steht und fällt aber mit der Fleischqualität. So sollte es eigentlich sein. Aber die Dönerindustrie hat schon längst Wege gefunden, Spieße so billig wie möglich herzustellen. Im Fleischbrei landet häufig eine Übermenge an Hackfleisch, Stärke, Paniermehl, Wasser, Phosphat und allerlei Gewürze. Oft hat das, was im Fladenbrot landet, nichts mehr mit dem Ursprungsprodukt zu tun. Das bemängelt auch der Hamburger Gastro-Experte Koral Elci, Geschäftsführer der Food-Agentur "Kitchen Guerilla", der sagt sogar: "Döner in Deutschland schmeckt einfach nicht." Woran liegt das?
"Das größte Problem liegt darin, dass türkische Küche in Deutschland nicht richtig repräsentiert wird", so Elci. "Und es gibt einen großen Unterschied zwischen deutschen und türkischen Döner." In der Türkei wird der Drehspieß sehr häufig noch selbst gespießt: Das Lamm- oder Rindfleisch über Nacht mariniert, geschichtet und langsam gegrillt, im Idealfall nur auf Kohle. Das Brot wird frisch gebacken und wird mit Fleisch, Petersilie, mit Sumach gewürzten Zwiebeln, gegrillter Tomate und Paprika und eingelegten sauren Gurken gefüllt. Sauce gibt es dort nicht. "Man konzentriert sich auf die Fleischqualität", sagt Elci.
Die Qualität des deutschen Döners ist mies
Wer genau den Döner entwickelt hat, weiß niemand. Aber alte Reiseberichte legen nahe, dass dass Fleisch am Spieß in Anatolien eine lange Tradition hat. Das Fleisch in einem Stück Brot zu servieren und zum Mitnehmen anzubieten, soll eine Erfindung von türkischstämmigen Gastarbeitern in Deutschland gewesen sein. So hat der Döner Kebab in den 1970er Jahren ganz Deutschland erobert. Damals wurde das Grillfleisch im Fladenbrot mit Zwiebeln serviert. Von Berlin aus machte der Döner Karriere: Heute sollen in rund 32.000 Imbissbuden die Fleischspieße hinter den Fensterscheiben rotieren, Milliarden werden mit dem Fast Food umgesetzt. Und genau darin liegt das Problem: die Qualität leidet massiv darunter.
"Die ganze Döner-Industrie ist preisgetrimmt", sagt Elci. "Da kann niemand glücklich werden: Der Kunde möchte für wenig Geld viel bekommen. Dem Dönerbesitzer fehlt das Know-how und das Bewusstsein für ein gutes Produkt und passt sich dem Kundenwunsch an. Also gehen die Imbissbetreiber zum Dönerproduzenten, kaufen die fertig produzierten Drehspieße und müssen möglichst viel verkaufen, um etwas Geld zu verdienen."
Die geheimen Tricks der Döner-Industrie
Der Döner braucht eine Revolution
Für Elci ist klar, dass sich der Kunde umorientieren und genauso wie bei anderen Produkten die Herkunft und die Qualität hinterfragen muss. "Wir brauchen eine Döner-Revolution", findet der Gastro-Experte. Das haben bereits Gerichte wie Burger und auch Pizza hinter sich. Vor fünfzehn Jahren haben alle noch Burger von den Fast-Food-Ketten konsumiert, heute findet man in fast jeder Stadt ein Restaurant, das gute Burger mit Fleisch aus artgerechter Haltung serviert. "Da war jemand mutig genug, es anders zu machen, das war ein voller Erfolg. Genauso wie die Italiener es richtig gemacht haben, die haben Storytelling verstanden", sagt Elci.
Döner müsse sich weiterentwickeln: Die Möglichkeiten und das Potenzial sind da. "Ich reiche der Dönerindustrie hiermit die Hand, ich möchte den Betreibern und Produzenten helfen, dass Döner ein hochwertiges Produkt wird." Döner könnte man beispielsweise auch vegan servieren, mit sehr guten Fleischersatzprodukten, die es mittlerweile gibt, findet der Gastro-Experte. "Guter Döner darf dann auch etwas mehr kosten, vor allem, wenn die Qualität stimmt", sagt Elci. Das machen bereits einige vor, beispielsweise "Kebap with Attitude" in Berlin oder "Hans-Kebab" in München. "Der Endkonsument muss bereit sein, mehr Geld für ein gutes Produkt auszugeben. Für gute Pizza zahlen wir mittlerweile auch schon zwölf Euro", sagt der Gastro-Experte. Rund 60.000 Menschen arbeiten in der Dönerindustrie, viele Köpfe also, die etwas bewegen könnten.
