Es gibt keine nennenswerten Berge und keine Täler, keine Jodler und keine Alpinarchitektur, die Landschaft ist meist flach wie eine Schallplatte. In den Dörfern spricht man Deutsch, zum Teil aber auch Ungarisch und Kroatisch. Das soll Österreich sein?
Aber ja – wir sind hier im Burgenland, das erst nach dem Ersten Weltkrieg von der ungarischen auf die österreichische Seite wechselte und seither der exotischste und untypischste Teil des Landes ist. Es bildet den Westzipfel der Pannonischen Tiefebene, man kann quasi rübergucken nach Ungarn.
Untypisch ist auch, was hier serviert wird: Zum Beispiel Mohnsoufflé, Moorochsensteak oder Uhudlermarmelade aus einer lokalen Weinsorte. Es gibt Regional- und Sterneküche, Mehlspeisen und Bauernhofwaren und eines der spannendsten Weinbaugebiete Österreichs. Gute Gründe also für eine Genussreise ins Burgenland.
Hochklassige Weingüter im Burgenland
Beginnen wir beim Wein. Mit 13.200 Hektar hat das kleine Bundesland die zweitgrößte Anbaufläche Österreichs, noch dazu die mit den höchsten Temperaturen. 11,4 Grad im Jahresdurchschnitt, 2013 lieferte eine Rekordhitze von über 40 Grad.
Im südlichen Teil, nahe der ungarischen Grenze, liegt der Eisenberg, ein Gebiet mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Deutsch Schützen, auf Ungarisch Németlövő-Csejke, hat gut 1000 Einwohner und drei Sehenswürdigkeiten, die alle Kirchen sind.
Atheisten und Christen preisen die Weine, etwa die von Reinhold Krutzler, dessen Erzeugnisse typisch für die Region sind, rot, würzig, lehmig wie der Boden, auf dem sie gewachsen sind, oder jene von Christoph Wachter-Wiesler. Der 29-Jährige wirtschaftet als einer der wenigen im Südburgenland nach biodynamischen Kriterien. Sein Olaszrizling, was der ungarische Name ist für Welschriesling, macht gottgefällig.
Einige Kilometer entfernt betreibt seine Familie die „Wohnothek“. Vorbild für diese in den Weingarten gepurzelten Holzboxen waren die ortsüblichen Kellerstöckel, eingeschossige Häuschen, die den Winzern während der Lese Unterkunft boten und gleichzeitig als provisorischer Weinkeller dienten.
Eine breitere Auswahl hochklassiger Weingüter befindet sich weiter nördlich rund um den Neusiedler See, einen schilfbestandenen Steppensee, der zu drei Vierteln zu Österreich gehört, ein Zipfel ist ungarisch. Am besten, man beginnt in Schützen am Gebirge bei Georg Prieler, der neben Blaufränkisch auch hervorragend gereifte Weißweine anbietet, fährt von dort weiter zum Süßweinexperten Feiler-Artinger nach Rust am See – unbedingt die lokale Rarität Ruster Ausbruch kosten! – und schließlich nach Sankt Margarethen zu Rosi Schuster, deren Sohn Hannes inzwischen die Familientradition großer Lagenweine fortführt.
Winzer arbeiten nach biodynamischen Standards
In Neusiedl am See macht der Quereinsteiger H.P. Harrer Weine, die Traditionalisten für fehlerhaft halten mögen, Aufgeschlossene hingegen für hochspannend. Auch Alexander Koppitsch arbeitet im selben Ort und begeistert mit einem Produkt, das umgangssprachlich als Naturwein bezeichnet wird.
Auf der östlichen Seeseite, in Gols (knapp 4000 Einwohner, über hundert Weingüter), hat sich Judith Beck mit störrischen Naturweinen einen Namen gemacht und der erklärte Purist Claus Preisinger mit dem sprudeligen Rotwein Puszta Libre. Gernot Heinrich beweist, dass man auch als Großbetrieb mit über hundert Hektar im Einklang mit der Natur wirtschaften und Weine erzeugen kann, die charmant und herausfordernd zugleich sind.
Ebenfalls in Gols sitzen Paul Achs und Hans und Anita Nittnaus, die einen eher klassischen Stil pflegen, und schließlich Andreas Gsellmann, dessen maischevergorener Traminer auch in New Yorker Hipsterbars ausgeschenkt wird. Sie alle gehören zur Respekt-Gruppe, einer Vereinigung von 22 Winzern, die nach biodynamischen Standards arbeiten, also mit so wenig Eingriffen in die Natur wie möglich.
Regionalität und Familie sind wichtig
Besonders konsequent wird dieser Gedanke umgesetzt im Weingut Meinklang in Pamhagen. Die mit 120 Metern tiefstgelegene Gemeinde Österreichs liegt direkt an der ungarischen Grenze, ein Teil der Meinklang-Ländereien findet sich jenseits davon. Der See ist hier weit weg.
Drei Brüder kümmern sich um 200 Hektar Landwirtschaft, zu der Pferde, Rinder, die als Delikatesse geltenden Mangalitza-Schweine, Felder mit Urgetreide wie Emmerweizen und Einkorn und 70 Hektar Weingärten gehören. Hannes, Werner und Lukas Michlits sind das, was man Selbstversorger nennt.
Beim gemeinsamen Mittagessen – es gibt Haferwurzelauflauf und Steaks aus eigener Schlachtung – fallen Begriffe wie Seele, Kosmos, Rudolf Steiner. Da überrascht es nicht, dass die Familie die erste burgenländische Waldorfschule gegründet hat.
Regionalität und Familie, das sind zwei Begriffe, die dem Reisenden im Burgenland immer wieder begegnen, so auch bei Familie Csencsits. Mutter Helga backt das Brot, Tochter Melanie ist Gastgeberin, ihr Mann Jürgen steht in der Küche. Und zwar allein, was ein Wahnsinn ist für ein Spitzenlokal mit 60 Sitzplätzen.
An übertriebenem Ehrgeiz liegt es nicht, sondern am fehlenden Nachwuchs. „Die wenigsten haben Lust auf eine Kochausbildung und wenn doch, halten viele nicht durch“, sagt der 41-Jährige in seiner Kochuniform. Die wenigen Talente ziehe es eher in die Metropolen dieser Welt als in das 120-Einwohner-Dorf Harmisch, das zur Gemeinde Kohfidisch gehört.
Schade, denn vom Mann mit dem Schnauzbart könnte der Nachwuchs einiges lernen. Etwa, wie man die ungarische Fischsuppe Halasze österreichisch interpretiert oder wie ein Eierschwammerlsterz, ursprünglich eine bodenständige Weizengrütze, zur Delikatesse wird.
Pannonische Küche, nordisch inspiriert
Er selbst hat 15 Jahre im „Taubenkobel“ in Schützen am Gebirge gekocht, noch so ein klingender Name der österreichischen Haute Cuisine. Gegründet 1984 von zwei Autodidakten, erkochte Walter Eselböck über die Jahre zwei Michelin-Sterne, während seine Frau Eveline als Sommelière den Durst der Gäste stillte.
Heute bringt deren Schwiegersohn Alain Weissgerber die sogenannte „Pannonian Cuisine“ auf den Teller: strikt regionale, von der nordischen Küche inspirierte Gerichte wie Zandernockerln, Welsleber in brauner Butter und Heucreme.
Nebenan befindet sich die „Greisslerei“ – das bodenständigere Zweitlokal der Eselböcks, was Preise und Atmosphäre betrifft. Die Küche als einfach zu bezeichnen würde ihr jedoch ganz und gar nicht gerecht.
Schon der pannonische Antipastiteller vereint raffiniert den Geschmack der Region, ebenso das pochierte Bauernei mit Topinamburcreme. Barbara Eselböck ist hier, genau wie im „Taubenkobel“, eine ausgesprochen aufmerksame Gastgeberin.
Zwei Hauben vom „Gault-Millau“
Ihre Schwester Stephanie Eselböck-Tscheppe wiederum steht gemeinsam mit ihrem Mann Eduard hinter den hippen Naturweinen von Gut Oggau. Das Weingut liegt nur wenige Kilometer vom „Taubenkobel“ entfernt. Besonders lohnenswert ist der Besuch von April bis September, wenn der Heurige geöffnet hat.
Von diesen auch Buschenschank genannten Lokalen gibt es viele im Burgenland und dem übrigen Österreich. Meist wird dort ein kaltes Buffet ergänzt um eine kleine Auswahl warmer, deftiger Mahlzeiten.
Im begrünten Innenhof von Gut Oggau hingegen gibt es als Vorspeise einen Korb rohen Biogemüses aus dem Seewinkel, einer Region am östlichen Ufer des Neusiedler Sees, die bekannt ist für ihre landwirtschaftlichen Erzeugnisse. Die Hausweine liegen weit über Niveau, sowohl was Preis als auch Qualität betrifft. Die lokale Besonderheit Uhudler – einen nach Walderdbeeren duftenden, eher groben Rosé – sucht man hier vergeblich, zum Glück, werden manche sagen.
Uhudlers Spuren führen zurück in den südlichen Teil des Burgenlands. In Deutsch Schützen betreibt die Familie Wachter-Wiesler nicht nur das eingangs erwähnte Weingut, sondern auch das Restaurant „Ratschen“. Dort kochen Stefan Csar und Bernd Konrath, der dem Zeitgeist trotzt, indem er sagt: „Es muss nicht alles regional sein.“
Einiges allerdings schon, wie das Taubenfleisch von Züchter Mettnagel, die Tomaten des „Paradeiser-Kaisers“ Erich Stekovics oder heimische Kräuter wie Vogelmiere. Und eben der Uhudler, der als Sorbet das Degustationsmenü abschließt.
Vom „Gault-Millau“ gab es dafür zwei Hauben, eine Auszeichnung, auf die Österreich mindestens so stolz ist wie Deutschland auf seine Michelin-Sterne. Sonntags ist das Lokal den Einheimischen vorbehalten. Familie ist wichtig im Burgenland, gute Nachbarschaft auch.
Ein Wirt verwies Österreichs Vizekanzler des Hauses
Nicht mehr allzu familiär geht es zu im „Gasthaus zur Dankbarkeit“ im knapp 2000 Einwohner zählenden Podersdorf. Das ist Wolfram Siebeck zu verdanken: Seit der 2016 verstorbene Gastrokritiker dem Gasthaus eine euphorische Rezension widmete, muss sich Besitzer Josef Lentsch um auswärtige, vor allem deutsche Gäste keine Sorgen machen.
Auch bei ihm geht es um Regionalität – die Karte erwähnt pannonischen Safran und Steppenrinder aus Pamhagen, es gibt gebratenen Zander mit Krensoße und Rote-Rüben-Risotto oder gebratene Blunze, also Blutwurst, mit Paprikakraut. Die Portionen sind üppig, die Atmosphäre ist, anders als in den zuvor besprochenen Häusern, wirklich die eines Dorfgasthauses. Als Fremder wird man beim Betreten kurz gemustert, auf Hochösterreichisch begrüßt und dann im Schankraum platziert.
Nicht österreichisch, sondern international-gehoben geht es auf „Gut Purbach“ zu, dem perfekten Ort, um die kulinarische Rundreise durch das Burgenland ausklingen zu lassen. Vor vielen Jahren erhielt hier Max Stiegl als damals jüngster Koch überhaupt einen Michelin-Stern. Ein grundentspannter 38-Jähriger, der auf die Frage nach seinem Zeitplan antwortet: „Ich hab immer Zeit.“
Zeit hat der dreifache Vater auch für politisches Engagement. Neulich hat er den rechtspopulistischen FPÖ-Politiker Heinz-Christian Strache, immerhin Vizekanzler, des Hauses verwiesen, weil er dessen politische Überzeugungen so gar nicht teilt – und weil er es als Hausherr kann. Kante zeigen, das ist Stiegl wichtig, gerade im Burgenland, wo die Deutsch-, Ungarisch- und Kroatischsprachigen in friedlicher Koexistenz und mit zweisprachigen Ortsschildern leben.
Sein Name klingt zwar nicht so, trotzdem ist Stiegl gebürtiger Slowene, in Salzburg aufgewachsen. Bekannt wurde er für seine Innereiengerichte und den jährlich im November stattfindenden „Sautanz“, ein Schlachtfest, bei dem gegessen und getrunken wird „bis zum Verlust der Muttersprache“.
Auf Wunsch tischt Stiegl in seinem Restaurant „Gut Purbach“ aber auch ein fleischloses Menü auf. Sämtliche Gerichte zeugen von seiner Brillanz im Umgang mit pannonischen Produkten, beim Zander mit Auberginen aus dem Seewinkel ebenso wie bei Lammbeuscherl, dem österreichischen Begriff für Lungenragout, oder einem mit Trüffeln und Gänseleber gestopften Hendl in der Blase.
Wer bei dem Koch, der sich bei Instagram „Dein Lieblingsjugo“ nennt, bis zum Verlust der Muttersprache getrunken hat, übernachtet am besten in einem der angeschlossenen Gästezimmer. Und springt am nächsten Tag zur Abkühlung in den Neusiedler See. Denn Österreichs exotischste Ecke hat nicht nur eine grandiose Küche, sondern auch beste Bademöglichkeiten zu bieten, doch das ist eine andere Geschichte.
Tipps und Informationen
Anreise: Der nächstgelegene Flughafen ist Wien. Weiter per Mietwagen. Wer tagsüber Winzer besuchen möchte, organisiert sich am besten einen abstinenten Fahrer – oder übernachtet gleich vor Ort.
Unterkunft: „Gut Purbach“, stilsicher eingerichtet, in der Minibar lagern Weine der hauseigenen Linie, großartiges À-la-carte-Frühstück, Doppelzimmer ab 140 Euro, gutpurbach.at. „Wohnothek am Ratschen“ in Deutsch-Schützen, im Weinberg gelegene Bungalows aus Holz, guter Ausgangspunkt für Rad- und Wandertouren, Doppelzimmer mit Frühstück ab 67 Euro pro Person, wachter-wiesler.at/home-wohnothek. „Pension Drahteselböck“ in Rust/Neusiedler See, speziell auf die Bedürfnisse von Radfahrern ausgerichtet, inklusive üppigem Bio-Frühstück und Radverleih, Doppelzimmer mit Frühstück ab 122 Euro, drahteselboeck.com
Tipps zum Trinken: Reinhold Krutzler, Deutsch Schützen, krutzler.at. Wachter-Wiesler, Deutsch-Schützen, wachter-wiesler.at. Prieler, Schützen am Gebirge, prieler.at. Feiler-Artinger, Rust, feiler-artinger.at. H.P. Harrer, Neusiedl/See, h.p.harrer@weinbau-harrer.at (keine Website). Koppitsch, Neusiedl/See, weingut-koppitsch.at. Judith Beck, Gols, weingut-beck.at. Claus Preisinger, Gols, clauspreisinger.at. Heinrich, Gols, heinrich.at. Paul Achs, Gols, paul-achs.at. Hans & Anita Nittnaus, Gols, nittnaus.wine. Andreas Gsellmann, Gols, gsellmann.at. Meinklang, Pamhagen, meinklang.at. Gut Oggau,gutoggau.com. Vor dem jeweiligen Weingut-Besuch unbedingt Termin ausmachen.
Weitere Infos: Burgenland Tourismus, burgenland.info; weinburgenland.at; Österreich Werbung, austria.info
Die Teilnahme an der Reise wurde unterstützt von Burgenland Tourismus. Unsere Standards der Transparenz und journalistischen Unabhängigkeit finden Sie unter axelspringer.de/unabhaengigkeit.
